• 104 Физиолого-гигиенические требования к пищевому рациону

    Академик ОМ Уголев утверждает, что для каждого человека необходим индивидуальный, присущий только ему баланс компонентов рациона При этом смешанный рацион предоставляет значительно больше возможностей для приспособления ния питания биохимической индивидуальности организма, чем чисто растительный или чисто мясной рацион Поэтому для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы организм получал с пищей то количество энергии, которую он тратит, причем, энергию за счет только углеводов, или жиров, или белков, а необходимо снабжение оптимального соотношения между указанными нутриентами и определенное кол ькисть витаминов и минеральных веовин.

    калорийность, нутриентний состав и сбалансированность пищевого рациона должны соответствовать энергетическим затратам человека с учетом возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной деятельности и имеют ь обеспечить физиологические и пластические функции организм.

    Рациональное питание предусматривает оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ По данным ФАО ВОЗ оптимальное количество основных энергетических нутриентов: белков, жиров и углеводов соответственно составляет 10-11, 20-25, 65-70% от энергоценности рациону.

    соответствии с Нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии потребность в белках составляет 1113% от суточных энергозатрат:

    o для взрослого населения - 11%, в том числе животных 55%;

    o для детей, подростков и пожилых людей - 13%, в том числе животных 50%;

    потребность в жирах составляет 25-27% от суточных энергозатрат:

    o для взрослого населения - 25%;

    o для детей, подростков - 26%;

    o престарелых - 27%

    Суточная потребность в жирах должна быть не выше 30% Важное значение имеют растительные жиры, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, необходимых для построения клеток и синтеза внутри ишньоклитинних жиров Животные жиры в основном являются источником энергии Поэтому доля растительных жиров должно составлять 30% от общего количества жирерів.

    Потребность в углеводах составляет 60-64% от суточных энергозатрат:

    o для взрослого населения - 64%;

    o для детей, подростков - 61%;

    o престарелых - 60%

    Потребность в углеводах удовлетворяется за счет крахмала, моно-и дисахаридов Наибольший вред организму наносит избыток рафинированного сахара Поэтому количество легкоусвояемых углеводов (моно-и дисаха аридив) в рационе ограничивается 20% по массе по отношению к сумме углеводов Наряду с этим, рацион здорового человека должен содержать пищевых волокон 20-30 г в сутки (10 г на 1000 кал потребности в энергииії).

    Соотношение по массе белков, жиров и углеводов составляет:

    В для взрослого населения - белки: жиры: углеводы = 1:1:5,8;

    В для детей, подростков и стариков соответствии 1:0,9:4,6

    Суточная потребность в водорастворимых витаминах зависит от энергоценности рациона: на каждые 1000 ккал энергетической ценности рациона должно поступать:

    o аскорбиновой кислоты (витамин С) - 25 мг;

    o тиамина (витамин1 ) - 0,6 мг;

    o рибофлавина (витамин В2) - 0,7 мг;

    o пиридоксина (витамин6 ) - 0,7 мг;

    o никотиновой кислоты (витамин РР) - 6,6 мг

    Суточная потребность в жирорастворимых витаминах:

    - ретинола (витамин А) - 1 мг (с учетом ретинолового коэффициента

    - токоферола (витамин Е) - 15 мг

    соответствии с Нормами физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии потребность в витаминах и минеральных веществах для детей и подростков и взрослого населения зависит в от пола и возраста (табл. 101, 102.2).

    Таблица 101 суточная потребность в витаминах

    Таблица 102 суточная потребность в минеральных веществах

    Пищевой рацион должен включать легко перевариваемые и хорошо усваиваемые продукты и блюда Перевариваемость и усвоения пищевого рациона зависит от:

    индивидуальных реакций организма - возраста, пола, уровня физической активности, функционирования желудочно-кишечного тракта, активности эндокринных желез, наличия болезней, стрессов; потребление алкоголя и кофе, курения, генетических особенности тей

    состава пищи - количественного и качественного состава пищи, которые зависят от рецептуры, способа и режимов тепловой обработки, сбалансированности нутриентов и сочетание ингредиентов;

    В органолептических свойств пищи - внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции, температуры;

    У механической кулинарной обработки - очистка от ингредиентов, мешающих пищеварению и усвоению; измельчения, протирки, взбивания, которые улучшают процессы пищеварения;

    В тепловой кулинарной обработки - температурных режимов и продолжительности обработки (варки, припускания, тушения - улучшают перевариваемость жарки - ухудшает);

    В разнообразия блюд - ассортимента блюд, продуктового набора рациона (не менее 30 блюд в неделю);

    В условий приема пищи - дизайна и эстетики помещения, психологического и физического комфорта

    Пищевой рацион должен быть разнообразным, иметь хорошие органолептические свойства (приятный внешний вид, вкус, аромат, нежную консистенцию и оптимальную температуру) и создавать чувство насыщения я (для насыщения большое значение имеет содержание жиров, животных белков и объем пищи.

    Пищевой рацион должен иметь необходимую структуру рациона и блюд на основе сочетания продуктов (табл. 103)

    Таблица 103 структура пищевого рациона

    Легкоперетравлювани блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, нежирные и нежареные блюда, нетонизуючи напитки; жирная и трудноперевариваемой еда на ужин может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и п паралич мозговых центре

    При составлении пищевого рациона учитывается сочетание блюд и продуктов, последовательность употребления блюд Пикантные холодные закуски возбуждают аппетит, супы усиливают секреторную действие закусок, необходимость дно для пищеварения основной части рациона - второго блюда Завершается прием пищи сладкими блюдами, напитками, которые дают удовольствие от приема пищи Есть данные, что чай и кофе необходимо употреблять отдельны о, как минимум за 1 час до основного приема пищи Это объясняется тем, что кофеин, содержащийся в них, помимо способности повышать выделение желудочного сока, резко ускоряет перистальтику кишечника ешь а не успевает полностью перевариваться, что приводит к развитию гнилостных и бродильных процессецесів.

    пища должна быть доброкачественной, безвредной, содержать защитные компоненты; не должна стимулировать или подавлять рост кишечной микрофлоры, накапливать газы и кислоты, ядовитые вещества

    Она должна готовиться такими способами кулинарной обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и не вызывали бы образование токсичных веществ и уменьшения биологической ценности пищи

    Необходимо соблюдать питьевой режим, помня, что недостаток жидкости перегружает сердце, поскольку значительно возрастает вязкость крови Из-за недостатка воды ухудшается выведение токсических продуктов обмена р веществ и ксенобиотиков из организма, что ухудшает восстановление и снабжение клеток питательными веществами.

    Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift Enter