• Кулинарные рецепты, познавательные статьи

    Большая Домашняя Кулинария SuperCook. ru

    Все ранее опубликованные выпуски - рецепты и статьи:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

    Подробно о приготовлении бисквита см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ .

    БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА .

    МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ .

    Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца.

    Белки нужно тщательно отделить от желтков (если в белковую массу попадет немного желтка, они не будет взбиваться – жиры препятствуют взбиванию). Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные взбиваются быстрее. Перед взбиванием полезно добавить или несколько кристаллов лимонной кислоты, или несколько капель лимонного сока, или немного соли.

    Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на веничке.

    Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит.

    Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак.

    Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой.

    Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки.

    Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в духовой шкаф.

    Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело. Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов.

    Охлаждают в форме.

    ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

    Подробно о приготовлении песочного теста см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах:

    АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО .

    Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные.

    В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий.

    Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!).

    Муку перед употреблением нужно просеять.

    Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают.

    В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао.

    Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким.

    Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким.

    Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.

    Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров.

    Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку.

    Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком.

    Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С).

    Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы.

    Нарезают только после того, как полностью остынут.

    ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

    Это самое сложное в приготовлении тесто – подробно о его приготовлении см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО .

    Ингредиенты :

    на 1/2 кг муки берут 300—400 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли.

    Разделить муку на две части, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать в пласт толщиной 2 см в виде квадрата и поместить его на холод.

    Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, и замесить тесто. Оставить его на 30 мин, накрыв полотенцем, потом раскатать так, чтобы квадрат из теста был вдвое больше первого.

    Квадрат из муки и масла положить на середину раскатанного теста, сложить тесто в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать в пласт толщиной примерно 1 см.

    Сложить его вчетверо и поместить на 30 мин в холодильник.

    Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и вновь охладить.

    Проделать это и в третий раз.

    Перед разделкой тесто обязательно охлаждают (в холодильнике), но не замораживают.

    Перед тем как выложить подготовленные изделия на противень или лист, их смачивают холодной водой, а перед выпечкой яйцом.

    Изделия следует помещать в горячую (не ниже 250°С) духовку.

    На выпечку мелких изделий из слоеного теста (трубочки, язычки, волованы, коржи для слойки), в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10—15 мин, а для пирогов с начинкой — 15—25 мин.