• Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона

    Завтрак обязательно должен включать горячее блюдо: мясное или рыбное с крупяным или овощным гарниром, различные каши и овощные блюда, бутерброд и напиток, лучше всего горячий чай, кофе или какао. Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. Для переваривания большого количества пищи необходимо усиленное выделение пищеварительных соков, чему способствует включение в меню обеда закусок в виде салатов из свежих, квашеных или соленых овощей, винегрета, сельди или соленой рыбы. Выделению желудочного сока способствует также и прием первых горячих блюд, богатых экстрактивными веществами (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны). Второе горячее блюдо (мясное, рыбное, из птицы) содержит, как правило, большое количество белка и имеет повышенную калорийность. Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мусс, мороженое и т. д.), которое тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения едой. В меню ужина рекомендуется включать молочные, крупяные и овощные блюда. Нецелесообразно использовать мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий чай, кофе, шоколад, которые возбуждают нервную систему, человека.

    Рациональное питание исключает употребление алкогольных напитков.

    Особое значение приобретает организация рационального питания на производственных предприятиях, где, как правило, большинство рабочих и служащих пользуются услугами общественного питания. Рациональное питание рабочих и служащих на производственных предприятиях должно строиться с учетом интенсивности труда, возрастного и полового состава коллектива, физиологических потребностей в основных пищевых веществах и калориях. Все это находит отражение при разработке меню комплексных обедов на предприятиях общественного питания, обслуживающих данные коллективы.

    Составление меню комплексных завтраков. обедов и ужинов основывается на современных научных достижениях в области питания. Меню комплексных обедов должно разрабатываться не менее чем на семь дней с учетом разнообразия и сочетания продуктов, обеспечения рационов незаменимыми компонентами пищи, устойчивости организма к возможным неблагоприятным производственным факторам.

    Для нейтрализации неблагоприятных факторов внешней среды большая роль в рациональном питании отводится защитным компонентам пищи. Так, пищевые факторы могут влиять на образование в организме N-нитрозосоединений, которые оказывают канцерогенное действие на организм (развитие злокачественных опухолей). Они синтезируются в желудке человека из нитритов и аминов. Среди ингибиторов — веществ, тормозящих нитрозирование, наиболее изучены аскорбиновая кислота, производные витамины Е, некоторые аминокислоты. Например, защитными свойствами против неблагоприятного воздействия азотной кислоты, ионизирующих излучений обладает аминокислота — метионин; антиканцерогенным действием — витамин А и бета-каротин.

    Аналогичными свойствами обладают отдельные пищевые вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фруктах (в капусте, зеленом перце, баклажанах, яблоках и т. д.), что позволяет их использовать и в лечебно-профилактическом питании лиц, работающих с токсическими веществами. Значительным защитным эффектом обладают и липотропные вещества.