• Производство копченых пищевых продуктов (мезенова)

    УДК 664.951.3+637.525

    ББК 36.94 + 36.92

    М44

    Редактор Е. Н. Соколова, Г. В. Быковская

    Мезенова О. Я. Ким И. Н. Бредихин С. А.

    Производство копченых пищевых продуктов,—М. Колос,

    2001.-208 с.

    ISBN 5-10-003572-2.

    М44 Рассмотрены научные основы копчения как способа консервирования

    пищевых продуктов, методы получения технологического дыма, основы

    бездымного копчения и обезвреживания дымовых выбросов. Описана

    технология различных рыбных и мясных копченых продуктов. Показано

    оборудование коптильного производства, приведен пример аппаратурного оформления современного коптильного цеха. Охарактеризованы основные методы контроля качества копченых пищевых продуктов.

    Предназначена для инженерно-технических работников коптильных

    производств рыбо - и мясоперерабатывающих предприятий. Может быть

    использована в учебном процессе при подготовке студентов высших

    учебных заведений по специальностям 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 170600

    «Машины и аппараты пищевых производств».

    УДК 664.951.3+637.525

    ББК 36.94 + 36.92

    ISBN 5-10-003572-2

    © Издательство «Колос», 2001

    Предисловие

    Копчение — это способ обработки предварительно посоленных

    продуктов органическими компонентами, образующимися при

    неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт

    приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном

    копчении — антиокислительные и антимикробные свойства, что

    делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной

    обработки.

    В России копчением занимались очень давно, однако в основном для домашних целей и местной реализации. В XIII—

    XIV вв. новгородцы первыми начали производить копченую рыбу

    для торговли и обмена товарами. В XVI—XVII вв. семга холодного

    копчения, называемая лососиной, стала основным экспортным товаром, поставляемым из Архангельска в Голландию и другие государства. В XIX—XX вв. копчение рыбы становится весьма распространенным способом ее консервирования, особенно частиковых

    видов. В XIX в. коптильные предприятия строили в основном в

    местах промысла рыбы. В XX в. стало преобладать строительство

    коптильных заводов в крупных городах, где работали на привозном соленом или мороженом полуфабрикате. В настоящее время

    получила широкое распространение практика небольших коптильных предприятий, возникающих преимущественно в местах наличия сырья.

    Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым,

    характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный

    полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

    Развитие техники анализа позволило сделать в последние годы

    открытия, ставшие поворотными в представлениях о традиционном

    копчении. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ типа метанола и формальдегида стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или ис3

    пользовании коптильных препаратов. Установление вредной роли

    избытка поваренной соли в организме послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Исследование механизма формирования эффектов копчения (цвета, вкуса, аромата)

    стало основой для создания современных коптильных установок, в

    которых возможно управление процессом.

    Совершенствовать процесс копчения для реализации экологически безопасного эффективного производства рационально в следующих направлениях:

    регулирование процесса дымогенерации, применение дымогенера-

    ции преимущественно с внешним подводом теплоты;

    обезвреживание дыма перед направлением его в коптильную камеру и выбросом в атмосферу;

    использование небольших коптильных установок, предпочтительно камерных, с рециркуляцией дыма и микропроцессорным управлением основными параметрами, разумное сочетание ручного и

    механизированного труда;

    подготовка полуфабриката с максимальным выходом съедобной

    части, минимально возможным уровнем солености, небольшой порционной массой, рациональным применением вкусо-ароматических,

    красящих и консервирующих средств;

    снижение уровня прокопченности продукции по содержанию

    органических коптильных компонентов за счет производства подкопченной, ароматизированной или подкрашенной в копченые тона

    продукции;

    применение технологий, максимально имитирующих эффекты

    копчения на поверхности, а не в глубине изделий;

    применение экологически безопасных бездымных коптильных

    сред нового поколения вместо дыма;

    совершенствование контроля производства и качества копченых изделий на базе современных методов анализа и сертификации.

    Наиболее перспективным представляется применение бездымных

    коптильных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. Из многочисленных бездымных

    агентов, предлагаемых сегодня для целей копчения, наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе

    водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью.

    Предисловие, главы 1—8, приложения написаны О. Я. Мезе-

    рукописи.

    копчения

    В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.

    При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °С, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были

    денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной

    соли (3—8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеоли-

    тических и липолитических ферментов.

    При горячем копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами, превышает

    80 °С (80—170 °С); белки такой продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция

    имеет невысокий уровень солености (1,5—4 %) и прокопченности,

    достаточно высокое содержание влаги (более 60 %). Готовность ее

    достигается за счет высоких температур процесса.

    При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур

    составляет 40—80 °С; белки такой продукции денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических

    изменений в тканях.

    В нашей стране традиционными являются рыбные (табл. 1) и

    мясные продукты горячего и холодного копчения. Изделия полуго-

    рячего копчения вырабатывают в основном за рубежом.

    1. Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения